第94节 甜蜜的事业 (第2/5页)

有纤细过滤网的大水缸中进行过滤。最后，通过竹制导管将过滤干净的蔗汁引进糖锅。

    四、煮熬：将过滤后的甘蔗汁加热煮沸至280℃-300℃，并不停地搅拌，去掉泡沫及杂质，让水分不断地蒸发。加热原料一般用木材或甘蔗渣。

    五、凝固：用少量的甘蔗汁和海石灰(起凝固、中和的作用)混合搅匀，待糖锅里的甘蔗汁煮沸2-4小时后，将沉淀后的海石灰水倒进糖锅，并不停搅拌，糖浆逐渐形成。

    六、起糖：由最初的甘蔗汁→糖水→糖浆(整个过程6-10小时)。整个过程要注意时间、火候、色泽、黏度等。

    七、成糖：坨糖起糖后(稍微比糖条起糖早些时间)将糖浆装入铁锅中，用预先备好的木棒不停搅拌，要求力度均衡，速度适中。大约20分钟后，熬到汁水变成金黄色的糖浆。翻着气泡的糖浆被倒进铺上竹席的平台上，糖浆一边冷却，人们一边用工具把糖汁铺均匀。过了一会儿，糖浆便成了色泽黄白的红糖。

    专门从福建各地请来的制糖师傅，由他们动手cao作，在制作过程中，火候非常重要。例如起糖时的火候，起糖早了火候轻，糖难以凝固，晚了火候重，糖有苦味，只有火候到位才能保证糖的外表漂亮，口感香甜。

    除了火候，还要有耐心。在火坑上，蔗糖水要经过四五个小时不停地翻滚沸腾，让大部分水分蒸发后，甘蔗糖香味才最浓。师傅们说道：“在熬制的过程中还要不停地清理杂质、不停地搅拌，所以说制糖最重要的就是用心，哪怕是甘蔗水，都要进行多次过滤才能放到锅里煮。”

    新鲜制作好原汁原味的红糖，在当时绝对没有添加任何色素香精，入口甘甜、回、味无穷。

    这一